カテゴリー: 料理レシピ
ポテトサラダを作りました(7月6日)
遅い夕食（7月5日）
八朔のジャム（マーマレード）
ラッキョウ収穫、ラッキョウ漬け
らっきょうを収穫し塩漬け。
もう少し畑においてもよいが、葉が枯れると草に埋もれて分からなくなるかもしれないので収穫。
草とりをさぼったので小ぶりのが多い。でも無肥料の自然栽培なので美味しいですよ。
3Kgくらいあるかな。
収穫して放っておくとすぐ青くなってしまう。かといってすぐ下ごしらえをして漬けるのは大変。
さっと洗って、薄皮も剥かず、根がついたまま塩漬けにして、本漬けのときにゆっくりと下ごしらえすればよい、と姉から良いヒントともらった。ということで荒っぽく塩漬けにしたのがこの写真。寸胴一杯あります。らっきょう漬け1年分です。
塩は300ｇくらい入れたかな。酢を200CCのみ、これしかなかったので。
酢は塩漬け段階でははぶけないかな。どうせ汁は捨てることになるので。
塩の量はらっきょうの10％重量。酢は1/3,水2/3と覚える。以下のサイトを参考にした。
ラッキョウの漬け方
臼と杵 餅つき手順メモ
柿生ショパンピアノ教室「お楽しみミニピアノ発表会(12/14)」の後、そとで食べて遊ぶ企画をしています。今年は、久しぶりに大釜（直径60cm)で豚汁を作ります。
また、臼と杵を買いました（写真）ので餅つきにも挑戦します。お楽しみに。一般の方も参加可能ですのでどうぞ。
さて、臼と杵は用意できたものの、それだけで餅つきはできない。
竈、せいろ、すだれ、布巾なども用意が必要。
餅つきの方法については以下のサイトに詳しい説明がある。
お餅のつき方決定版！うすいちくんの“はじめてのもちつき講座”
この記事を参考におおよその手順をメモっておく。
(1) 前日：餅米3升(1.5Kg/升として4.5Kg) 30人分を用意。2回に分けてつく。
(2) 餅米を前の晩に水に浸けておく。
(3) 当日：臼に水を張っておく。杵も水につけておく。お湯を一杯使うので用意しておく。
(4) 蒸し始める１時間前にセイロやざるに揚げて水分を切る。
(5) 釜にお湯を沸かし、米は2つに分けてせいろに入れる。一段目を釜に乗せる。2段目は25分後に追加。
(6) 乗せてから50分で蒸し上がる。火力は超強火で。食べてちょうど美味しいくらいの固さに。
(7) 餅つきの10～15分前になったら、臼、杵をお湯で温め、湯を2～3回ほど入れ替え、臼と杵を十分に温める。
(8) 餅つき開始：臼のお湯を捨て、軽く拭く。
(9) 杵でもち米をつぶしこねる。体重を掛けて米粒がだいたいつぶれればOK。途中で杵に付いたもちを取る。
(10) 杵でつく。杵にもちが付くようになったらお湯で湿らせる。
返し手はぬるま湯で手を湿しながら、もちを折り畳むように中心に集める。
途中に餅全体を持ち上げひっくり返す（１～２回）。粒がなくなってなめらかになったら出来上がり。
その他必要なもの
・もち取り粉（もちとりこ）…上新粉でもOK。のしもち用。
・バケツ（２～３個）…杵用とたわし用、水すて用。
・手桶（ておけ）・ボール…手水用。
・のし板。今回はのし袋というのを買った。
食べるときに必要なもの
・あんこ
・大根おろし
・海苔
・きなこ
作業分担
リーダー：全体指揮、臼、杵の準備・管理。餅つきも。
火の番：蒸し時間の管理も。つきっきりで火の番。
お米係：お米を研いだり、セイロにセットしたりと、お米の管理をする。
お餅係：お餅をちぎったり、調理をする係です。手があいている人みんなでやる。返し手もする。
お餅がつけたら
あんころもち、きな粉もちのとき：お湯で湿らせたボールかパットに取る。ぬるま湯で手を湿らせながら、一口大のおもちを親指と人差し指で作った輪を締めて切り、あんこやきな粉の中に入れる。
のしもちや大福もちのとき：もち取り粉をたっぷりふるったのし板、なければお盆などに取る。のしもちは粉を振って手で延ばして冷めて堅くなったらOK。
臼・杵の片づけ
・臼と杵はつき終わったらすぐにお湯とたわしで洗う。
・臼は横にして2日ほど陰干しする。
失敗しないために
・1回につく量が少ないとだめ。2~2.5Kg位がよい。
・前日に研ぐのを忘れるな。
・臼を杵で直接当たるように（乱暴に？）つくと臼も杵も傷む。
・鏡もちを作るときは固く蒸して粒が残るくらいにつく。
・蒸しすぎるとおもちがトロトロになる。
・子供に最初からつかせると手間取って冷えてしまって失敗するので、つき上がってから子供につかせる。
新潟郷土料理（新潟旅行その３）
農家民宿の夕飯に郷土料理が出てきた。一つは「のっぺい汁」（写真刺身の左）。「のっぺ」と呼んでいた。いろいろな野菜を入れた汁です。けんちん汁のように出汁と塩で味付けをするようです。野菜をたくさん食べるには良い料理なので、こんど作ってみようと思います。
もう一つは「えごねり」。エゴ草という海藻を煮て羊羹のように固めたもの（甘くはない）で、海苔の香りがしました。あとで調べたら、新潟の代表的な郷土料理のようです。
民宿のご主人は元々は料理のプロ。味噌、醤油も作り、料理の仕出しもするとのこと。玄米と味噌を買って帰りました。
帰りの高速道路SAで、名物「笹団子」を買い家で食べたら、よもぎの香りがしてとても美味しかったです。2014年8月17日
シッタカ貝の味噌汁（新潟旅行その５）
新潟旅行３日目の最終日は柏崎の小さな海水浴場（西鯨波）で磯遊び。潜ってシッタカ貝を取りました。ちなみにシッタカ貝の名前の由来は尻高な形から来ていると聞きました
シッタカ貝はアワビやトコブシと違ってあまり深くない岩に堂々と張り付いているのでちょっと潜るだけで簡単に集めることができます。これを塩ゆでにすると美味しいのです。
採ったシッタカ貝を持ち帰り、味噌汁にしました。磯の香りがして、口の中に広がります。楊枝を使って身を全部取り出すにはコツがいりますが、ビールを飲みながら身を取り出して食べるのが楽しいのです。2014年8月19日
ワイン作り
一本の葡萄の木から収穫したマスカットを仕込んでから1週間経ちました。今日は、もろみを絞って葡萄の皮や枝・種を取り除きました。
マスカットは青いので赤ワインではなく青ワインになるはずですが、もろみにあまり色がついていないので白ワインになるかもしれません。
絞った後で10リットル位あるので、このままうまくいけば10本以上のワインができそうです。
甘酸っぱい発酵の香りがいつまでも部屋に立ちこめていて、それを吸っているだけで酔いそうな気分です。
山桃のジャム、ゼリー、羊羹、ワイン
春の大雪で太い枝が折れて半分になってしまった山桃の木でしたが、今年もたくさんの実をつけ、ジャム、シロップ、ジュース、ゼリー、羊羹とずいぶん楽しませてもらいました。
今日はジャムの瓶にラベルを貼りました。小瓶ですが全部で25本です。
締めくくりは山桃のワイン作り。現在発酵の3日目です。耳を澄ますとペットボトルの中で発酵の泡（二酸化炭素ガス）がプチプチを音を立て、表面は小雨の降る池の表面のようで見ていても楽しいです。
パン作り用のイースト菌を使いましたが、ワイン作り用のイースト菌が販売されていることに気づき、もうすぐ収穫できそうな葡萄のワイン仕込み用に注文しました。
山桃ワインが飲めるのは早くて2～3週間後。楽しみです。
山桃のジュースに砂糖を足して暖めてゼラチンや寒天を加えてゼリーや羊羹を作りました。
山桃は堅い種があり、果肉（ジュースの入った房）がしっかり種にくっついていて取るのが難しいです。今までは蒸かし器の上の器に入れて手で絞っていましたが、果肉は取れず、ジュースばかりになってしまいました。そうするとジャムにするのが難しいです。いくらに詰めても適当な粘度が得られず、砂糖で粘度を上げようとすると水飴みたいになってしまう。そのため、ルバーブを混ぜて粘度を確保するようにしていた。
今回、山桃の実を水を加えて煮てから絞る方法をやってみました。果肉がかなり取りやすくなるようです。果肉が加わるとジャムがとても作りやすくなる。果肉がたくさん混ざったジュースでジャムやシロップを作ったら、少ない糖分でそれらしい粘度が得られ、舌触りも良く、ずっと味が引き立ちました。写真の羊羹は果肉がたくさん入っていてとても羊羹らしくなりました。
山桃はジュース絞りにものすごく手間がかかるので何か良い方法はないかとネットで調べてみるとミキサー（フードプロセッサ？）で果肉と種を分ける方法もあるようですが、器械を持っていないし詳細が分からないので試していません。今後の課題です。